蕎麦粉生地の自然発酵2

蕎麦粉の発酵についての追記

その後しばらくは、うまく発酵させられなかったり、あるいは発酵させすぎて酸っぱくなやってしまったりといろいろ経験したが、段々こつが摑めてきた。

まず、寝かせておく時期は半日余り程度が適当らしい。

最近は大体夜の九時頃にこねて、それを翌日の昼過ぎに焼いているが、大体これでちょうど良い感じになる。

最初のうちは一日半寝かせていたのだが、こうすると、フライパンの蓋に集まる蒸留水がほとんど酢になってしまった。

もっとも、これには特に暑い時期だったという事情もあるのかもしれないが。

それから、生地を作る際には余り水を多くすると発酵しなくなるようだ。

もともと発酵させないで焼いていた時は、たっぷりの水でどろどろの生地にした方がフライパン全体に延ばしやいすからそうしていたのだが、発酵させるためにはむしろ生地が固まりの形を保つ程度に水を少なくしておいた方がいいらしい。

なお、温度は、最近は朝晩は肌寒くなり、最高気温も30度を超えないようになってきているが、それでも発酵はできている。

真夏でなければ発酵させることはできないというわけでもないようだ。

このようにして段々と発酵させるためのこつが分かってはきたのではあるが、それでもふっくらと発酵させることが出来る時とそうでない時はある。

うまく発酵できていると、蓋を開けた瞬間からアルコール的な香りが鼻に飛び込み、焼くと更に香ばしい香りが漂う。

それでいて、蓋に溜まった蒸留された液体はあくまでも水であって、アルコールでも酢でもない。

そして、食べると美味しい。

発酵させないで焼いた蕎麦粉の生地は、それだけで美味しく食べられるというわけにはいかず、いつも干葡萄とともに食べていたのだが、発酵させてから焼いた生地はむしろ他の者を交えずにそれだけで食べたい存在である。

そして、発酵させてから食べた方が腹にいいことも二ヶ月程度食べ続けていると、はっきりしてきた。

これについても、最初に食べた時の感覚は気のせいではなかったのである。

ただ、いつもうまく完全に発酵させることが出来るわけではない。

発酵が最もうまくいくと、非常にふっくらとした焼き上がりになるのであるが、このように完全な状態となることはむしろ稀である。

全く発酵させずにすぐに生地を焼いた場合とは明らかに異なるが、さりとてそこまでふっくらとはならないということの方が多い。

粉と水の比率もいつも同じではないし、気温に至っては増して日々違うことが原因なのだろう。

(追記)

以上は九月上旬時点の最高気温が27~8℃程度だった頃のことであるが、最高気温が25度を下回るようになると、夜21時～翌日15時程度では十分に発酵しなくなってきた。

九月末の今の事典では、翌々日の午前5時頃まで、30時間以上おいてようやく十分な発酵が得られる。

以下は、発酵のこととはまた別の話。

少し前に、鉱泉水のペットボトルの中に蕎麦粉を入れてしまったことがあった。

ボトルの中に入れていたマグネシウム入りのカプセルを、水を注ぐ際に誤って粉の中に落としてしまい、粉が舂いたままのカプセルを新しいボトルに入れたのである。

そうすると、絵の具を溶かしたような状態になるかと思いきや、可視的な大きさを保った蕎麦粉の粒子が水の中に広がっている。

ボトルを動かさずに置いておくとそれらの粉は下の方に集まりがちにはなるが、完全に沈殿してしまうこともなく、漂い続けている。

そして、ボトルを動かすと、その粒子の動きによって中の水の動きがはっきりと分かって、非常に面白い。

以前筑波の環境研究所と我孫子の電力中央研究所外に行った時、どちらでだったか忘れたが、大きな水槽の中にアルミの小片を入れて水の動きを観察していたのを見たことがある。

規模は小さいものの、あれと同じ状態がペットボトルの中で生み出されている。

観察を続けていて分かったのは、ペットボトルを振った際の水の動きは、横の動きではなく縦の動きであるということである。

これは、ボトルを縦に振った場合だけでなく、横に振った場合においてもそうである。

水はボトルの中央部において底に向かって叩きつけられ、そこで跳ね返されて横の側壁に沿って上に舞い上がる。

これが、基本的な動きである。